周末去同学小院喝酒烤大炉子，有朋友带了包自己晒制的小干鱼，要煿小干鱼吃。一拃多长一条，围着炉盖摆了一圈，别看这鱼薄如竹片，却富含油脂，刚烤一会儿，油都顺着炉子淌下来，满屋弥漫着鲜味和小干鱼特有的内味儿。煿出疙儿的小干鱼里面的牛毛细刺也是酥脆的，趁热吃鲜香无比，因其多脂，吃起来没有那么干，有一种腴美，这就是穿衣显瘦，脱衣有肉的境界吧。

煿毛刀鳞儿

朋友说这是毛刀鳞儿，鲜鱼七八块钱一斤，因为没什么去头，差不多两斤半鲜鱼就能晒一斤干鱼。原来这就是老人儿常念叨的毛刀鳞儿，在黄县人心里目中是晒小干鱼第一名，不接受反驳！

毛刀鳞儿古称鮆（jì），《说文》：鮆，饮而不食，刀鱼也，九江有之。又称刀鱼鲚鱼，宋罗愿《尔雅翼·释鱼二》：鮆，刀鱼也。长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余，可以为鲙。

刀鲚

梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》：已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。苏轼《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》：还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。

刀鲚

（网上还有两句更为有名的清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀，被各种文章引用了不下几十万遍，其实苏轼原诗为《赠孙莘老七绝》：今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。而且清明时节江鱼鲜一句基本属于现代顺口溜，毫无诗味可言，苏轼地下有知，定当一声叹息：我是史上最强背锅侠！这样胡编胡凑的两句诗竟然横行几十年，也是一件咄咄怪事。）陆游《花下小酌》：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。写的都是刀鱼。

古人缺乏生物学分类常识，特别是在北方，给海里的带鱼也叫刀鱼，两种刀鱼常常就葫芦搅茄儿混到一块了，再加上文人多不重实践，喜纸上作业，故免不了抄错错抄，我所看过的史志资料，极少有能把这两种鱼捣登清楚的。

刚钓上来的带鱼

清郝懿行《记海错》刀鱼条：刀鱼体长而狭薄，银色鲜明，宛成霜刃，腹下攒刺，铦若键鋩。案，《尔雅》云：‘鮤，鱴刀。’郭以为鮆鱼。《说文》：‘刀鱼，九江有之。’今登莱人呼为林刀鱼，‘林’‘鮤’一声之转，是刀鱼，江海皆有，海中者无鳞为异耳。郝氏认为两种刀鱼是同一种鱼，因生于江海而不同，江中刀鱼有鳞，海中刀鱼无鳞（带鱼无鳞，身上只有一层银膜，闪闪发光）。同治十一年（1872）《黄县志》卷三《食货志》：曰鱽鱼、曰鲚鱼。《本草纲目》：鲚鱼，一名鱽鱼，生江湖中，狭而长，如长薄尖刀，细鳞白色，吻上有二硬须，腮下有长鬣，腹下有硬刺，今按此地所称鲚鱼，长三四寸，阔二寸许，身不扁薄，而所称鱽鱼则长三四尺，阔二三寸，扁薄如刀，身无鳞，吻无硬须，腮无鬣，腹无硬刺，与《本草》所载不同也。同治县志所说的鱽鱼即海中的带鱼；所说的鲚鱼，身不扁薄，显然不是鲚（jì）鱼，我怀疑是鲫（jì）鱼的同音误写！民国二十四年（1935）《莱阳县志》卷二十六《实业志·物产》：刀鱼，名鲚，亦作鮆，形如尖刀，体狭窄，长不及尺，鳞细，色白，刺多，味美，所产无多。这里的刀鱼和鲚鱼才对上了号。福建称为刀鮆，明屠本畯《闽中海错疏》：鮆鱼，头长而狭，腹薄而腴，多鲠，脊如刀刃，故谓之刀鮆。

刀鱼为鲱形目鳀科鲚属鱼类，学名刀鲚，因其胸鳍下缘有6根游离鳍条，分散如丝状，看看去毛毛毫毫嘞，所以又称作毛刀鱼；因其身体覆鳞，且腹部棱鳞发达，又被称为鳞刀鱼（郝氏写作林刀鱼为同音误写）；又因其常见于河流中，又称为河刀鱼。

刀鲚

黄县话称之为毛刀鳞儿，把体有刺毛、体形如刀、体表覆鳞几个特点都概括全了，是最生动形象的名字。

刀鲚为浮游动物食性鱼类，主要分布于渤海、黄海和东海，以桡足类、枝角类、轮虫等浮游动物和稚鱼、幼虾为主要食物，也就是说，刀鲚如鸟中的燕子一样，是吃活食的，这一习性决定了它们只能结小群（扎大堆能饿死）分散沿海及附近海域的底层。黄县海域的毛刀鳞儿即渤海湾刀鲚，每年秋季渔汛期间随其他鱼一起捕捞上来，过去产量挺大，现在很少见到，属小杂鱼中的上品。秋天的毛刀鳞儿为了过冬，积攒了很多脂肪，正是最肥的时候，因为小刺太多（支撑鱼体形状的是主刺和硬刺，鱼肉里的软刺和乱刺，学名肌间骨），只能炸着吃，将小刺炸酥了，或是和海鲫鱼一样，剁碎了炒辣椒吃。但这两种做法都费油，所以还是晒小干鱼最为常见。

刀鲚属溯河产卵洄游性鱼类，每年的二三月份，群集于江河入海口咸淡水交汇处（黄县话称为两和水儿）过渡，调整体内渗透压，以适应从海水到淡水的剧烈变化。入海口处的盐度越低，刀鲚对淡水的适应就越好，溯河洄游就越顺利，人们捕获的刀鲚也就会越多，所以入海口的盐度变化是会影响刀鲚产量的。同时，刀鲚在入海口处徘徊也是为了集结成群，鱼群规模越大，洄游过程中的损失越少，鱼卵的受精率越高，幼鱼的存活机会越大。

游弋的刀鲚

上溯洄游大约从三月初开始，清明前达到高峰，故渔谚说春潮迷雾出刀鱼清明挂刀，端午品鲥河豚来看灯，刀鱼来踏青。北起辽河，南至闽江，各通海江河均有刀鲚分布，以长江、黄河为多。当年孵出的幼鱼顺流而下，在河口或咸淡水中生活，次年下海生长和肥育，第三年绝大部分刀鲚进入生育期，开始新一轮的循环。刀鲚的寿命一般不超过六年。

产于长江的刀鲚称长江刀鱼，简称江刀，为东海的刀鲚上溯洄游。1973年，长江口的盐度偏低，当年长江刀鱼产量3750吨，为历史峰值。到了1983年就成了370吨，不及十分之一，2011年仅12吨，之后就越来越少了，渔船出去一趟，捕到的刀鱼论条数。

长江刀鱼

产于黄河的刀鲚称黄河刀鱼，简称河刀，为渤海湾的刀鲚上溯洄游，东平湖为主要产卵场，上世纪50年代最高产量达1500多吨。之后，由于黄河断流和东平湖闸坝的影响，产量锐减，现在基本已经绝迹。对于洄游产卵的鱼类而言，过度捕捞是慢性死亡，水质污染、断流、大型闸坝的建设则是直接灭门。

黄河入海口人们在网鱼

黄河刀鱼

干炸黄河刀鱼

还有一部分长江刀鲚进入太湖、巢湖等湖泊后，长期适应环境并能进行自然繁殖，成为陆封型淡水定居群体（鸟类中也有部分候鸟成为留鸟的）。《山海经·南山经》：苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。郭璞注：鮆鱼狭薄而长头，大者尺余，太湖中今饶之，一名鱽鱼。苕水为发源于杭州天目山的苕溪，具区是太湖的古称。太湖刀鲚被称作湖刀，是太湖主要湖鲜， 2003年产量达1.96万吨，近些年的产量也占到太湖水产总量的近五成。因为过度捕捞，太湖刀鲚的个体越来越小，当地人称小毛鱼，鲜鱼只要1元左右一斤，主要晒成鱼干卖，每斤差不多十二三块钱。

又称梅鲚，清蔡丙圻《黎里续志》（广陵书社2011版）记载：梅鲚鱼，长约五寸，西北各湖荡皆有之，形似江鲚，而味尤甘美，因黄梅时盛有，故名。

汇集在江河入海口还未开始洄游的刀鲚，称为海刀，广义来说，黄县海域秋天捕到的毛刀鳞儿也可称海刀，只不过是准备过冬的海刀而不是准备生殖洄游的海刀（春季准备繁殖的毛刀鳞儿都往河口去了，海里很难捕到）。

这些刀鱼中，以长江刀鱼最为有名。特别是近二十年来，长江刀鱼的价格是坐着火箭往上蹿，三两以上的大刀鱼，价格最高时在每斤万元以上。2012年，一条六两半的长江刀鱼曾卖出5.9万元的天价（黄县兴隆庄过去曾是个渔村，听村里老人说，以前斤半的毛刀鳞儿都不稀奇。后来捞捞海儿的多了，大鱼打完了，就该小鱼传宗接代了，最后是山草驴下蚂蚱——一代不如一代）。国人有买涨不买跌的习惯，更有以高端食材炫示身份、地位和财富的癖好（归根结底是资源有限，要靠权力和金钱来凸显群际差异），长江刀鱼价格愈高，尝鲜者愈众，每年的刀鱼季，你不吃一回长江刀鱼，出门都不好意思跟人打招呼！

渔民捕上来的江刀

其实历史上，长江刀鱼只是平民食物，价格很便宜，普通百姓清明前也可以尝个鲜。翻阅旧闻，上世纪50年代，市场上刀鱼价格只略高于青鱼、草鱼、小黄鱼等，当时的报纸称刀鱼吃户颇多。上世纪六七十年代，一斤刀鱼两三毛钱，只够买三两猪肉。我有朋友老家是崇明岛的，其父辈打鱼多年，曾讲起上世纪七八十年代，崇明岛近水楼台先得月，下刺网捕海刀，随便一网都是几百斤，甚至有过单网5000斤刀鱼的纪录，上游的渔民都顺流而下来抢着下网。江阴、常州一带有买刀鱼上坟祭祖的风俗，他们打了刀鱼就装在扁担筐里，一筐30斤，运到江阴、常州去卖，筐里连冰块都不用放，反正鱼也不值钱。并且刀鱼不光有磨人的细刺，其腹鳞成三角形，尖利易卡喉咙，故又称为骨鲠鲫，是不敢让小孩子自己吃刀鱼的，所以以前刀鱼实在算不上什么高贵的鱼，只是后来捕获量越来越少，物以稀为贵，再加上有人炒作，有人当冤大头，一个愿打，一个愿挨，就把刀鱼的价格炒到天上去了。

每年三四月份的长江刀鱼捕捞季，既是一场美食的盛宴，也是一场文化的盛宴，各种的新闻报道、美食文章、旧闻轶事满天飞。与之相比，曾经产量也不小的黄河刀鱼几乎从未见诸报端，很多人都不知道黄河里有刀鱼。时人为何独尊江刀，称之为长江第一鲜？有所谓的专家和老饕煞有介事地发表专业言论：海刀有一股海水的苦涩，登不得大雅之堂；河刀有股子土腥味，不够鲜美；终年生活在湖泊的湖刀，更是刺多骨硬，不值一哂。江刀中要以江阴至镇江段（此江段的位置因人的籍贯而异）捕到的为上品，此时江刀处于洄游初期，体内盐分恰到好处的脱去，又有长江中丰富的藻类等营养物质进行肥育，增加独特风味，再加上性腺也已经发育成熟，最是腴而不腻、鲜美称绝。这种貌似科学却又似是而非的言论最易为人们接受，因为没有人认真，没有人较真，只喜欢听故事。海水里的鱼不是咸的，淡水中的鱼也不是淡的，脱盐之说实在可笑，且海水鱼永远比淡水鱼鲜，这是不争的事实。至于肥育一说更属无稽之谈，刀鲚在生殖洄游期间，一般均停止摄食，连古人都知道饮而不食，说明国人很早就注意到洄游的刀鲚在繁殖期不摄食的特点。这是因为刀鲚集大群洄游，吃的又是活饵，即便想摄食也没有足够的饵料。洄游的目的是为了繁殖，因为寻找食物而耽搁了婚期，一年的时间就白废了。而且洄游时间越短，越能规避被捕食的风险，所以刀鲚主要依靠其洄游前积累在脂肪中的能量日夜不停地进行生殖洄游，除运动消耗外，还有部分须用于性腺的最终成熟。刀鲚为小型鱼类，由于体型制约，不能像鲑鱼那样积累大量能量，有时储存的能量用于快速上溯，导致最终繁殖时无法满足性腺最终成熟的能量消耗，刀鲚会在到达产卵场后补充摄食，完成性腺发育。它的消化道本来就不大，洄游途中就更小了，所以烹饪刀鱼是不用开膛的，用筷子从嘴里搅一下就可把内脏清理干净。清钱泳的《履园丛话》治庖篇说刀鱼是开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者，他吃的应是生殖腺而不是肠。

又有俗谚云，刀不过清明明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁，清明过后的刀鲚不值钱，没人吃，或许正因为这个原因，刀鲚才没有被捕尽吃绝吧。不过能洄游产卵的刀鲚都是发育成熟的个体，鱼骨一忽儿软一忽儿硬，也太魔幻了。实际原因是清明前后为刀鲚繁殖高峰，产过卵的刀鲚（降河洄游的称为回头刀鱼）身体枯槁，俗话说马瘦毛长，鱼体枯瘦了就显得刺多而硬了。日本人把春天的真鲷称为樱鲷，风味最足，产过卵后称为麦秆鲷，品质最差，到秋天恢复过来，称为红叶鲷，又肥美可口了，这是一样的道理，但人家没说这么玄乎。另外一个原因，刀鲚在上溯过程中消耗脂肪，肥满度不断下降，到了清明前后，哪怕没有产卵，因洄游时日较长、距离较远，鱼体也较瘠瘦了，这与骨软骨硬无关。要之，海刀是最肥的；上溯初期江刀经过一段时间斋戒禁食，味道肯定要清鲜一点，不那么腻，不那么浊，再加上性腺的发育（相当于蟹黄变成蟹子儿），是赏味最佳期；上溯后期及产卵后，则枯瘦不中食。

以价格而论，几种刀鱼中，以江刀最贵（尤其是出产于某江段的江刀，但有许多不同版本），海刀次之，湖刀、河刀又次之。湖刀生于淡水，河刀远在黄河，海刀尚未洄游，这些都不去说它。

钱塘江刀鱼

同样是东海的刀鲚，洄游长江者有之，洄游钱塘江者有之，就像一大家兄弟姐妹走亲戚，分一拨去大姑家，另一拨去二姑家，只是走的路径不同而已，不会专门商量分出一拨儿味道鲜美的往长江回游，味道不那么鲜美的去钱塘江。但口味玄学不是这样，钱塘江刀鱼（又称塘刀）捕上来，一斤至多卖一二百块钱，运到江苏，标上长江刀鱼，就能翻十几倍的价格（如果是湖刀、河刀，能翻上百倍）。每年长江刀鱼季，都有很多海刀、湖刀、塘刀在李代桃僵。如果你跟食客说这是海刀、这是湖刀、这是塘刀，他能挑出大一堆毛病；如果你说这是江刀，他立马会觉得鲜得眉毛都要掉下来了。这是美食界的一条铁律：花钱多的食材吃起来味道更好。用一句刻薄的黄县话来说，就是叉儿孙，吃半春。

据报载，还有鱼贩子用凤鲚来混充江刀。凤鲚与刀鲚同属，凤鲚较为原始，刀鲚是凤鲚在演化过程中为适应寒冷气候而形成的物种，二者比较相似，主要形态差别在于臀鳍条数和纵列鳞数不同，刀鲚多而凤鲚少。凤鲚个体较小，多分布于东南沿海，闽浙一带呼为凤尾鱼，超市里经常见到的凤尾鱼罐头就是用凤鲚加工的。

凤鲚

凤鲚为短距离河口洄游性鱼类，每年生殖季节集群洄游至河口咸淡水区域产卵，不上溯至纯淡水区。

烤子鱼

五香烤子鱼

春季于入海口捕得的凤鲚腹内抱子儿，故称子鲚。上海人称为烤子鱼（这个烤字与烧烤无关，方言中是雌鱼将鱼卵严密包裹的意思），五香烤子鱼是本帮菜的春季招牌菜品。

刀鱼的吃法自然以清蒸刀鱼为最，李渔《闲情偶寄》：若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。清蒸最能体现刀鱼的清鲜。袁枚《随园食单》江鲜单：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。可见他也是清蒸派。

清蒸刀鱼

刀鱼馄饨

而二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肉，加入头茬春韭做成刀鱼馄饨，鲜绝春天。刀鱼去骨也有传说，一说是弄块新鲜猪皮垫在下面，用刀背横竖敲刀鱼，然后刮一下层鱼茸，再敲再刮，最后鱼刺全扎在猪皮里。一说把刀鱼钉在锅盖底下，锅里放水，盖上锅盖煮。几个小时后，鱼肉被热气蒸化，落进汤里，刺却留在锅盖上。这一听就是让人缴智商税的噱头故事，偏偏却有人信以为真。

刀鱼面

刀鱼汁面也久负盛名，先将刀鱼炒成鱼松或是油炸一下，然后包在纱布里，配上老母鸡和蹄髈，慢熬5小时以上，方制成乳白浓醇的刀鱼汁，一碗白面，浇上炖好的刀鱼汁，碗中只见面，不见刀鱼，就像螺蛳粉看不到螺蛳一样。这样一碗光面最贵时卖到一百一碗，食客们仍趋之若鹜。汪曾祺《鱼我所欲也》：刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓‘刀鱼面’，很美。汪先生在镇江读过书，河豚没敢尝试，刀鱼面却没少吃。

2021年1月1日，长江流域重点水域十年禁渔全面启动，至此，每年三四月份闹得沸反盈天的长江刀鱼季算是偃旗息鼓了，至少十年内别想吃到江刀。刀鲚是强应激性的鱼，说白了就是容易激动（用黄县话说就是气性大，家雀儿就是气性大的鸟，摸回来一晚上就死了），再加上吃活饵，所以人工养殖长江刀鱼很困难，成本极高。但愿十年禁渔后，长江能重现刀鱼洄游的盛景。

还有一个问题值得思考。唐朝以前，在以北方为中心的政治格局中，南方大片区域被称为夷或蛮，吃多刺的刀鱼和吃剧毒的河豚、吃蛇、吃穿山甲、吃果子狸等一样，都归为未开化行为。如今随着经济中心的南移和文化的繁荣，吃江刀已经成为高端消费的代名词。长江刀鱼的名气是文人吃出来的，其背后也离不开文化的移风易俗，这就是文化软实力。作为同一物种，渤海湾的毛刀鳞儿却寂寂无名，甚至至今仍有很多人不知道毛刀鳞儿和黄河刀鱼、长江刀鱼是同一种鱼，这不能不让人反思其中文化的缺失（在官本位思想盛行的地方，官场文化一木成荫，其他文化俱受荫蔽）。此外，处于强势地位的文化也需要省查和自我检束，不然就会泥沙俱下，谬种流传，煞有介事地胡说八道，一本正经地以讹传讹，时间一长，则这种文化必然会走向鄙俗和猥琐。

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